フライ料理は意外と技術が要ります。
たとえば唐揚げは多少のアレンジが効くものの、フライはそうはいきません。何度挑戦しても衣が剥がれやすく、悩んでいる方も多いでしょう。
今回は、フライの衣が剥がれにくくなる方法や、市販品のような厚みのある衣のつけ方をご紹介します。
なぜフライの衣は剥がれやすいのか？
剥がれる原因とその対策：肉料理を例に
フライの衣が剥がれる主な原因はいくつかありますが、特に肉料理で顕著です。
肉は加熱すると繊維が収縮し、急激に縮むためです。
この強力な繊維の収縮が原因で、揚げる過程で衣が剥がれやすくなってしまいます。
たとえば、トンカツを作る際は、筋切りをすることで衣が剥がれにくくなるのです。
さらに、トンカツに適した肉の選び方も重要で、ロース肉やフィレ肉がおすすめです。一方で、肩ロースは繊維が多く適さないため、小さめのカットにすると扱いやすくなります。
フライ衣の剥がれ防止テクニック
フライ料理で衣が剥がれる問題は、肉だけでなく他の食材でも起こり得ます。ここではその原因と解決策を紹介します。
1. 小麦粉の適切な使用法
小麦粉を過剰に使用すると、衣が剥がれやすくなります。まぶした後、手で軽く叩いて余分な粉を落とすことが大切です。
2. パン粉の効果的な付け方
パン粉はしっかりと押し付けて付けることが重要です。単に振りかけるだけでは、剥がれやすくなる恐れがあります。
● 具材をパン粉の上に置き、周囲のパン粉を上に押し寄せて押し付けます。
● 余分なパン粉は軽く叩いて落とします。
具材を菜箸で持ちながら表裏にパン粉をまぶす方法では、しっかり固定されず、剥がれやすくなりがちです。
3. 揚げ油の温度調整
油温が低すぎると、衣が剥がれやすくなり、カリッとした食感になりません。
適正な温度は170～180度です。菜箸を油に少し触れさせて、細かい泡が出る様子（160～170度）で確認できます。
揚げ始めは衣が固まるまで触らないようにし、油の温度が下がらないように少量ずつ揚げるのがポイントです。
カリカリとしたフライを作るための簡単なコツ
フライにパン粉をしっかりと付けるためには、従来の卵液よりもバッター液を用いる方が効果的です。
バッター液とは、小麦粉、卵、水を同じ割合で混ぜたもので、多くのプロの料理人がこの方法を使用しています。
バッター液の使用には以下のようなメリットがあります。
●肉のうまみが逃げず、より濃厚な味わいに
●油の品質が保たれ、劣化しにくい
●卵と小麦粉を分けて使う方法に比べて、衣が油を少なく吸収
●粗めのパン粉も簡単に付けられ、形も整えやすい
●レバーなどの衣が付きにくい食材も、バッター液なら簡単にコーティングできる
サクサク揚げ物の基本レシピ
サクサクに仕上がる揚げ衣の作り方をご紹介します。
(1)まず、ボウルに卵、小麦粉、水または料理酒を入れてしっかりと混ぜます。
一般的には、卵1個、小麦粉大さじ8（約72g）、水または料理酒大さじ5（75ml）を使用します。
料理酒を加えると、揚げる際に余計な水分が蒸発して、仕上がりがクリスピーになります。料理酒がなければ、水や牛乳でも代用できます。
(2)次に、揚げる食材にこのバッター液をまんべんなく塗り、その上からパン粉を均等にまぶします。
直接バッター液を塗る方法もありますが、最初に薄く小麦粉を振るとより一層美味しく仕上がります。
(3)もし衣を厚くしたい場合は、バッター液を塗った後にパン粉をまぶし、さらにバッター液とパン粉で重ねていきます。
この工程を繰り返すことで、好みの厚さの衣が作れます。その他にも、衣を厚くする方法は様々あります。
卵と牛乳で作る厚みのある衣のレシピ
(1) 最初に、材料に薄く小麦粉をまぶし、余分な粉は払い除けます。
(2) 次に、ボウルに卵を割り入れて軽くかき混ぜた後、約1/2カップの牛乳を加えてしっかりと混ぜます。これにより衣の量が増え、仕上がりがより厚くなりますが、厚みが不要な場合は牛乳を加える必要はありません。
(3) この工程を何度か繰り返し、材料を卵液に浸します。
(4) 最後に、用意した材料にパン粉を均等にまぶします。
フライ作りのコツ まとめ
家庭で作るフライでも、市販されているような厚みのある衣を作ることは可能です。
市販のフライでは、中身が少なく衣だけが厚いものも見られますが、適切な手順を踏めば、サクサクとした美味しい衣を自宅で再現できます。
具体的には、材料を二度卵液に浸す「二度付け法」と、パン粉をしっかり押し付けてから適切な温度で揚げることがポイントです。
